Raviolis au crabe

Restaurant Chez l’Épicier

Une création de Philippe Hêtu, Chef au restaurant Chez l’Épicier, à Montréal.

Ingrédients

Pâte fraîche

700g de farine

3 jaunes

7 oeufs entiers

5g de sel

Farce

Crabe 400g

Celeris 75g (brunoise tombée au vin blanc)

Échalotte vin blanc 75g

Ciboulette

Citron yuzu

Lait coriandre-livèche

1l de crème 35%

500ml de lait 2%

2 bottes de coriandre

1 botte de livèche

1/2 botte de thym

5 gousses d'ail

2 échalotes

Étapes

Étapes de préparation :

Mélanger les ingrédients pour la pâte et bien travailler le mélange pendant une dizaine de minutes.

Mélanger les ingrédients pour le lait coriandre-livèche et faire réduire de moitié. Passer au chinois étamine pour retirer les herbes.

Mélanger les ingrédients pour la farce et lier avec une part de lait coriandre-livèche.

Couper la pâte en longue bandes de six centimètres de largeur puis confectionner les raviolis à l’emporte-pièce avec la chair de crabe.