Bisque de homard

Restaurant Chez l’Épicier

Une création de Philippe Hêtu, Chef au restaurant Chez l’Épicier, à Montréal.

Ingrédients

1kg de carcasses de homard
100g de carottes
100g de celeris
100g d'oignon
100g de pâte de tomate
2 gousses d'ail
100ml de cognac
100ml de vin blanc
4L d'eau
5g de safran

Étapes

Bien faire rissoler les carcasses de homard jusqu'à cardinalisation (couleur rouge des carcasses). Ajouter la mirepoix (celeris, carottes, oignon et pâte de tomate), bien faire rissoler. Flamber le cognac et déglacer au vin blanc. Ajouter l'eau puis laisser mijoter à feu très doux quelques heures (3). Ajouter le safran puis lier légèrement au roux.

Blanchir quelques pointes d'asperges dans une eau bien salée puis les faire rissoler rapidement dans un beurre noisette bien mousseux quelques secondes. Garnir de ciboulette finement ciselée, rectifier. Servir.